CHOCOLATES CASEIROS

Introdução

FICHA TÉCNICA.
Setor: Indústria
Tipo de Negócio: Fabricação de Chocolates Caseiros
Principais Serviços:Fornecimento de Chocolates, bombons,trufas,pão de mel,etc.
Área Mínima: em torno de 30m2
Investimento Inicial: R$ 5 mil a R$ 20 mil.

APRESENTAÇÃO.Esta não é uma atividade de fácil execução, o que atrai grande número de empreendedores e, portanto, concorrentes.
Mas mesmo com a grande concorrência, a fabricação de produtos de chocolate caseiro oferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor, que para ter sucesso e estar diferenciado no mercado deverá saber trabalhar - mais do que com recursos e equipamentos - criativamente na elaboração e na comercialização de seus produtos e serviços.
Lembre sempre que além do chocolate em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfação e exclusividade; e ter disponibilidade de tempo, experiência e muita paciência são ingredientes que guardam tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate.

ÁREA MINÍMA. Para este tipo de empreendimento requer um espaço específico, que inicialmente poderá ser de 30m2, sendo que, com o aumento da produção, esse área deverá aumentar gradativamente.INVESTIMENTO. O investimento inicial em equipamentos é relativamente baixo: com R$ 5 mil pode-se montar uma pequena estrutura de produção, com geladeira, utensílios de cozinha, uma pequena derreteira, estufa e formas. Nesse caso, o risco do negócio é baixo e o retorno costuma ser rápido - dependendo do nível de vendas e da estrutura empregada - já que a margem de lucro é alta. Com o tempo, depois de conhecer o mercado de atuação, o empresário poderá ampliar a produção investindo em outros equipamentos, como a temperadeira (máquina para misturar ingredientes ao chocolate) e a cobrideira (aplica banhos de chocolates em tijolinhos e biscoitos).

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos para se montar um fábrica de chocolates caseiros são:
. Derretedeira de chocolate
. Batedeiras
. Processador
. Máquina de ralar chocolate (importada)
. Garfos para banhar e caramelar
. Mesa grande aço inox
. Formas
. Espátulas
. Jogo de talheres de serviço
. Tábuas de Plásticos
. Facas de corte
. Freezer
. Bandejas de Plásticos
. Fogão de 06 bocas
. Travessas de porcelana
. Balança eletrônica

LOCALIZAÇÃO.
Comercialização por encomenda - Neste caso, o local de sua implantação assume papel secundário, podendo situar-se em outras localidades.
Comercialização por venda direta - É fundamental que o fabricante esteja instalado em local com intenso fluxo de pessoas, podendo estabelecer-se em centros comerciais ou em pontos de rua, através de quiosques ou pequenos pontos de venda.

MERCADO. As pessoas compram chocolates principalmente para presentear, mas existe um grande público formado por restaurantes e lanchonetes, lojas de doces, bares, padarias e empresas. Pode-se, ainda, oferecer serviços adicionais, como decoração de mesas, entrega em domicílio, etc.

DIFERENCIE O PRODUTO. Inove nos sabores, nas texturas e explore diversos formatos. É possível exercitar sua criatividade elaborando produtos dietéticos, recheados (com frutas, licor, nozes ou café), pintados à mão, ou para composição de cestas de chocolate, entre outras sugestões.CONCORRÊNCIA. Para escapar do nível de concorrência pelo preço, o referido fabricante terá de competir com qualidade e com a diferenciação de seus produtos.

DIVULGAÇÃO. Na visita a clientes, leve cartões para melhorar a sua apresentação, faça folhetos e catálogos também. Ofereça sempre novidades para diversificar a sua clientela e não economize na apresentação dos produtos. A embalagem é um excelente cartão de visitas. Leve amostras grátis na venda, faça degustações. Elas são essenciais pois mostrarão ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado será por um produto de qualidade. Deste modo, ganha-se o cliente e a propaganda faz-se de boca em boca.
Entre também na Internet - uma mídia fantástica: barata e direcionada - para divulgar seus produtos.

PRODUÇÃO. Dimensione a produção. Antes de adquirir algum equipamento, faça uma rigorosa previsão de vendas e produção. O ideal é começar com equipamentos básicos, aumentando conforme a necessidade.

CASO DE SUCESSO.
Há 6 anos, diz Pamela Jean Croitirou, chegando de Portugal para o Rio de Janeiro, não encontrando trabalho no mercado publicitário, no auge do seu desespero, lembrou-se de uma antiga receita de trufas e começou o seu negócio com seis barrinhas de chocolate de 200 gramas, cada uma, uma lata de creme de leite fresco e uma garrafa de licor Drambuie.
Com o crescimento da produção, as trufas - de conhaque e café - começaram logo a dividir espaço com os bombons e o pão de mel. As primeiras misturas, tradicionais, foram à base de damascos, amêndoas, avelãs, nozes e crocantes. Ela diz que o chocolate permite infinitas combinações.
Quando Pamela sentiu que tinha descoberto algo que poderia ser sua fonte de renda, ela começou a se dedicar ao assunto. Comprou livros importados sobre chocolate e fêz vários cursos. Pamela, na época, já possuía um apartamento que foi transformado em "oficina".
Hoje, Pamela, dona do Disque Trufa, é uma das doceiras prediletas do público considerado classe A do Rio . A produção média do Disque Trufa - que só atende em domicílio e a empresas (Zona Sul, Barra da Tijuca e São Conrado) para pedidos acima de R$30,00 - é de 150 quilos de chocolate por mês. Em datas especiais, como Natal, Páscoa e Dia dos Namorados, chega a 200 quilos.O Disque Trufa emprega duas cozinheiras, e Pamela ainda acumula as funções de mestre-cuca, gerente, secretária, contadora e motorista.
Ela diz que trabalha pelo menos dez horas por dia e há muito não sabe o que é um fim de semana livre. Ela faz, pessoalmente, as entregas num carro com ar-condicionado.
O faturamento líquido mensal do Disque Trufa é de cerca de R$3,5 mil. As compras semanais ficam em torno de R$200,00 para recheios e embalagens. Também em datas comemorativas, como o Natal, quando são comprados enfeites e embalagens especiais, essas compras chegam a R$2 mil. Com folha de pagamento e contas, a DESPESA é de, aproximadamente, R$2 mil. Pamela comprou uma coisa de cada vez, mas se hoje fosse montar o negócio de uma só vez, estima que seriam necessários cerca de R$10 mil, sem contar com imóvel e o veículo utilizado para fazer as entregas. Os produtos "top de linha" do Disque Trufa são o pão de mel, a trufa de conhaque e o bombom de marshmallow.

RECEITAS. Receita de Bombom Crocante
Ingredientes para aproximadamente 50 bombons
1 Kg de chocolate (é recomendado, pela empresária Pamela, o Garoto meio amargo ou o Nestlé ao leite), e 60 g de flocos de arroz
Como Fazer:
. Derreta o chocolate em banho-maria. Deixe a água ferver e desligue;
. Resfrie o pirex com o chocolate numa tigela de água gelada;
. Mexa o chocolate até a temperatura baixar (para saber se o chocolate está frio, teste com um palitinho nos lábios);
. Misture os flocos de arroz;
. Com uma colher, coloque nas fôrmas e leve à geladeira;
. Quando a fôrma estiver opaca (mais ou menos dez minutos), retire da geladeira e bata levemente para soltar os bombons;
. Deixe secar durante um dia para poder embalar em papel-chumbo.

CASO DE SUCESSO
Chocolates Duffy quer expandir mercado no país
Depois de investir R$ 2,5 milhões em reforma e modernização da fábrica, a Chocolates Duffy se prepara para colocar novos produtos no mercado nacional. A empresa, que integra o grupo baiano Chaves, já atua no estado há dois anos mas estava limitada ao fornecimento de cobertura, vendida em formato de barras, para pequenos e médios produtores, e à fabricação de itens voltados para a Páscoa, experiência iniciada no ano passado.
A sede localizada em Pirajá, há seis meses em reforma, retoma a produção na primeira quinzena de novembro. A partir das melhorias implantadas, a idéia é incrementar o faturamento, atualmente de R$ 1 milhão para o dobro por mês.
As reformas elétrica e de maquinário e a aquisição de uma embaladora vão permitir a produção de 200 toneladas/mês, que significará aumento de 100%. Segundo o diretor comercial e marketing, Honório Teixeira de Carvalho Júnior, serão produzidas barras de 25, 80 e 150 gramas recheadas de avelãs, amêndoas, frutas cristalizadas, passas e café. A novidade serão as barras com sabor e recheio de frutas tropicais como manga, kiwi e maracujá. A matéria-prima básica, o chocolate, vem de Itabuna, e os demais ingredientes de outras regiões do estado.
O segundo passo a ser dado ainda este ano é o lançamento da ´Le Chocolatier´, linha de chocolates finos fabricados em diversos formatos, especialmente trufas recheadas com frutas tropicais. Para fabricar a linha na Bahia, a empresa tornou-se franqueadora master da marca, originária Vitória, no Espírito Santo. O produto já é comercializado em Brasília e Goiânia, além de Vitória, e no restante do Brasil deverá chegar pela Duffy.
A linha ´Le Chocolatier´ não vai às prateleiras de supermercados, ficando limitada a lojas especializadas que levarão a marca da Duffy. No início do mês de dezembro, será aberto um ponto comercial no Aeroporto Internacional de Salvador e a previsão é expandir com mais agressividade ano que vem.
´Nosso desejo é abrir o máximo possível de lojas, porque é isso que vai definir o faturamento com essa linha´, disse Carvalho Júnior, que antecipou a existências de negociações com empresários do Natal e Fortaleza interessados em representar a marca. Há caminhos já abertos para Rio e São Paulo e com um grande shopping de Salvador.
Por enquanto, a idéia é fortalecer o nome e consolidar a aceitação da nova linha de chocolates finos. Por isso, a empresa prefere investir na abertura de pontos de venda e deixar a expansão através de franqueados para mais tarde. Embora a estimativa de venda seja uma incógnita, a capacidade de produção já permite 50 toneladas/mês. As expectativas de venda mais otimistas estão voltadas para os mercados do Sul e Sudeste.
Os investimentos não param este ano. Para 2002 está previsto o lançamento de produtos diet, mas o aporte de recursos que será destinado ainda não está definido. Segundo o diretor comercial, ´é preciso fazer a fábrica 'rodar' para depois pensar no valor que vamos investir no próximo produto´, avisou. Quando retomar a operação, a força de trabalho, hoje composta por 40 funcionários, vai ser ampliada devendo chegar a 150 pessoas.
Fonte: Gazeta Mercantil, 18/10/2001Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretaria da Receita Federal;
- Registro na Secretaria da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Solicitação do Alvará da Vigilância Sanitária junto a Secretaria Municipal de Saúde.

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua Fábrica de Chocolates Caseiro para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização), e também o Alvará de Funcionamento.

Eventos

CHOCOFEST –Feira Nacional de Chocolates/Doces e Afins
Data: Final de Março e Começo de Abril.
Local: Centro de Eventos – Canelas - RS

Fornecedores:

PENNONE - AGRO INDUSTRIA E ALIMENTÍCIA
Cx Postal - 5609 - Campinas - (SP)
13094-970
Tel. (19)3231 5888
Site: www.pennone.com.br

ENTIDADES.

ABIA - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
Av. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11º andar - São Paulo - SP - 01451-001
Fone: (011) 816-5733

ITAL - Instituto Tecnológico de Alimentos
Av. Brasil, 2880 - Jd. Brasil - Caixa Postal 139 - 13073.001 - Campinas - SP
Fone: (19) 3743-1700

CHOCOTEC – Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates. (ITAL)
Av. Brasil, 2880 - Jardim Chapadão - Campinas - SP - Brasil
Caixa Postal 139 . CEP 13073-001
Telefone:(19)3743-1960/3743-1961-Fax(19)3743-1962/3743-1964
e-mail: chocotec@ital.org.br
Endereços na Internet: 
Site de Produtos Artesanais
http://members.tripod.com/jrchocolates/index.html

Site de Fábrica de Chocolate Diet - DIATT
http://www.docigual.com.br

Site do Instituto de Tecnologia de Alimentos
http://www.ital.org.br

Site da Fábrica de Chocolates Garoto
http://www.garoto.com.br

Site de Fábrica de Chocolates Caseiros
http://www.chocolarts.cjb.net

Site da Parmalat
http://www.parmalat.com.br

BIBLIOGRAFIA
- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento
Esse arquivo foi gentilmente enviado por usuários do Emprega Brasil. Caso tenha arquivos que contribuam com a empregabilidade ou rentabilidade, nos envie através do e-mail: arquivos@empregabrasil.org.br

Manual de Bombons Recheados

Utensílios 


Utensílios 







1º PassoColoque o chocolate temperado na forma de bombons. Deixe transbordar e coloque em uma tigela de apoio para escorrer o chocolate que cair da forma.




2º Passo

Raspe com uma espátula o excesso do chocolate. Tire de cima para baixo devagar.





3º Passo

Bata a forma contra a mesa para tirar as bolhas de ar. Limpe o excesso de chocolate.





4º Passo
Vire aforma numa tigela e deixe cair. Apenas ficará a casca do chocolate.

5º Passo

Vire rapidamente. Limpe com uma espátula o excesso do chocolate.





6º Passo
Coloque a forma virada para baixo em um papel manteiga. Leve à geladeira por no máximo 15 minutos.





7º Passo
Depois disso retire o excesso do chocolate com uma espátula, sempre com cuidado.





8º PassoPrepare o recheio de trufa e coloque num saco de confeiteiro. Recheie os bombons.





9º Passo

Bata numa mesa para retirar o ar e também deixar o recheio uniforme.





10º Passo
Em seguida cubra com chocolate temperado. Com o auxílio de uma concha, coloque uma boa quantidade de chocolate derretido.




11º Passo

Limpe e retire o excesso com uma espátula. Bate novamente para tirar as bolhas de ar. Leve novamente para geladeira e deixe alguns minutos.




12º Passo
Depois disso, os bombons devem descolar do fundo da forma com facilidade. Bata a forma na diagonal e retire os bombons sobre uma mesa com papel manteiga. Deixe descansar por dois minutos.



13º Passo
Está pronto!
Finalize seu bombom com embrulho ou enfeite.

TEMPERAGEM:

Temperagem

Utensílios


1º Passo / 2º Passo

Corte o chocolate desejado (ao leite, meio amargo, amargo ou branco) em pedaços pequenos.Depois do chocolate picado, separe uma parte para temperar aproximadamente 40% do total do chocolate. Ex: para um 1 kg de chocolate cortado, será reservado 400gr  para temperar. O restante do chocolate será derretido no microondas ou em banho-maria.

3º Passo

Derreta o chocolate (microondas ou em banho-maria). Cuidado para não deixar queimar. Se for fazer no microondas, coloque sempre de 30 em 30 segundos, sempre mexendo bem. O tempo pode variar conforme a quantidade de chocolate. Um quilo equivale a dois minutos no microondas.

4º Passo

Aqueça o chocolate entre 40º C a 45ºC. Abaixe essa temperatura para 27ºC. P

ara acontecer esse processo coloque 40 % de chocolate reservado no início da temperagem. Mexa bem até dissolver tudo. Se necessário coloque mais um pouco de chocolate. Tudo deve estar dissolvido e liso.

5º Passo

Faça movimentos circulares, mexa o chocolate em todos os cantos das laterais da tigela.





6º Passo
Depois que chegar a temperatura de 27º, aquecer o chocolate até a temperatura ideal para se trabalhar (entre 30ºC e 35ºC). Manter sempre o chocolate aquecido.

RECHEIO DE TRUFA:

Rendimento: 46 porções

Ingredientes

• 45
• 0 gr de chocolate meio amargo
• 6 gotas de essência de baunilha
• 250 ml 
• de creme de leite fresco
• quanto baste de canela-da-china em pó

Pique o chocolate meio-amargo e coloque em uma tigela com a baunilha. Ferve o creme de leite e coloque no chocolate. Espere 2 a 3 minutos. Mexe depois com um batedor de claras Finalize com a canela. Mexe bem, se for necessário coloque no microondas. Somente no caso de não dissolver todo o chocolate. Mexe novamente. Deixe em 24 horas em temperatura ambiente. No dia seguinte coloque em um saco de confeiteiro. Numa forma com papel manteiga forme gotas com essa trufas. Deixe descansar algumas horas. Em seguida enrole as trufas. Dica: para utilizar como recheio de bombons espere 4 horas coloque num saco de confeiteiro e recheie porque senão pode derreter a casca de chocolate que formará o bombom.

CHOCOLATES, TRUFAS ETC...

Instruções

O que você precisará

• Barras de 1 quilo de chocolate
• Formas de acetato
• Flocos, castanhas ou passas

1. 1
   Adquira barras de um quilo de chocolate ao leite, chocolate branco e chocolate meio amargo. Escolher barras de boa qualidade é essencial, já que isso irá influenciar diretamente no gosto e aparência dos chocolates artesanais.
   O chocolate fracionado é mais fácil de ser manuseado, porém tem um gosto artificial. Prefira a matéria prima na sua forma pura.
   Pique o chocolate, tomando cuidado para que o calor de suas mãos não entre em contato diretamente com ele.
2. 2
   Em uma vasilha de vidro temperado coloque o chocolate picado e leve ao fogo em banho-maria. É possível derreter chocolate no microondas, mas para isso abra o forno a cada 20 segundos e mexa o chocolate para que ele não queime.
   Não deixe o chocolate ferver, nem permita que entre em contato com água ou outra substância.
3. 3
   Assim que estiver derretido, jogue todo o chocolate sobre uma pedra fria previamente higienizada, pode ser a própria pia da cozinha. Esse processo se chama choque térmico ou temperagem e serve para deixar o chocolate brilha
4. nte e permitir que seque melhor.
   Com a ajuda de uma espátula, resfrie o chocolate na pedra até que ele fique morno em contato com a pele. Para testar use um palito. Quando a temperatura estiver correta, coloque o chocolate de volta na vasilha e comece a trabalhar rapidamente.
5. 4
   Usando uma colher, preencha formas de acetato dando pequenas batidas para assentar o chocolate. Existem centenas de formas diferentes, escolhas a que mais agradar.
   Pode misturar flocos, castanhas ou dois tipos de chocolates para criar receitas diversas.
   Deixe secar em um local seguro e desenforme jogando a forma com a parte aberta sobre a mesa. Não utilize facas ou espátulas para fazer isso, pois pode danificar os chocolates. 
6. 5
   Bombons devem ser feitos em duas etapas. Cubra o fundo das formas e deixe secar, em seguida recheie e faça a tampa com nova camada de chocolate.
   
   
   
   
   
   
   
   

   Ingredientes para Bombom Feliz Páscoa:

   * Bombom:
   * • 2 tabletes (1 kg) de cobertura chocolate com leite
   * Decoração:
   * • corante colorido coloridos para chocolate (em pasta ou gel)
   * • 1 tablete grande de galak
   * Recheio Brigadeiro e Amendoim:
   * • 1 lata de moça fiesta brigadeiro
   * • ½ colher (sopa) de manteiga
   * • ½ xícara de amendoim torrado e moído
   * • ½ xícara de açúcar
   * Recheio Damasco e Doce Leite:
   * • 100 g de damasco
   * • 1 lata de doce de leite moça para corte
   * • 4 colheres (sopa) de castanha de caju picada
   
   

   Como Preparar Bombom Feliz Páscoa:

   Bombom: Derreta o Chocolate conforme as instruções da embalagem. Escolha fôrmas de bombom médias de sua preferência e preencha-as com o Chocolate. Vire as fôrmas com as cavidades para baixo e retire o excesso de Chocolate, deixando apenas o revestimento das cavidades. Mantenha-as viradas e leve à geladeira para secar. Quando o Chocolate estiver seco, coloque uma porção de recheio e feche os bombons, cobrindo-os com o Chocolate restante. Nivele com uma espátula e leve à geladeira para secar completamente. Retire da geladeira, desenforme e decore.
   
   Recheio de Brigadeiro com Crocante de Amendoim: Em uma panela derreta o açúcar até caramelizar. Acrescente a manteiga e o amendoim. Mexa e despeje em uma superfície de mármore untada com manteiga. Deixe esfriar e com um rolo de massa triture o crocante. Misture bem com o Moça Fiesta, formando uma pasta. Recheie os bombons com essa mistura. Feche os bombons, cobrindo com o Chocolate restante. Nivele com uma espátula e leve à geladeira para secar completamente. Retire da geladeira, desenforme e decore.
   
   Recheio de Damasco com Doce de Leite: Ferva os damascos até amolecerem, escorra a água e passe pelo processador ou liquidificador formando uma pasta. Em um recipiente misture o Doce de Leite Moça e a castanha de caju. No momento de rechear os bombons coloque uma camada da pasta de damasco e uma camada da pasta de Doce de Leite. Feche os bombons, cobrindo com o Chocolate restante. Nivele com uma espátula e leve à geladeira para secar completamente. Retire da geladeira, desenforme e decore.
   
   Decoração: Derreta o Galak em banho-maria e faça a temperagem. Separe porções e utilize os corantes para obter os tons desejados. Decore a superfície dos bombons utilizando saco de confeitar com bico perlé fino ou palitos. Espere secar, embale cada um com filme plástico ou papel celofane transparente.
   
   

   Bombom de morango

   INGREDIENTES

   • 400 g de chocolate cobertura ou leite
   • 1 caixa de morango

     MODO DE PREPARO

     1. Pique fino o chocolate ou rale-o com a parte grossa do ralador e reserve
     2. Escolha os morangos e lave-os bem, sem retirar o cabinho
     3. Coloque para escorrer sobre papel absorvente e reserve-os
     4. Leve uma panelinha ao fogo em banho-maria e coloque 3/4 do chocolate
     5. Mexendo com uma espátula de borracha, espere derreter completamente e retire do fogo
        1. Acrescente o chocolate restante e continue misturando até derreter
        2. Mexa mais um pouco, para esfriar ligeiramente o chocolate
        3. Depois, pegue cada morango pelo cabinho, mergulhe no chocolate e arrume em um prato forrado com papel manteiga
        4. Quando todos os bombons estiverem secos, passe-os para uma travessa